鶏の唐揚

内部の温度を6０〜８０度前後にして揚げれば、肉の繊維の間に肉汁が包まれている状態でジューシーに仕上がります。

そのコツは油の温度と二度揚げをすること。

味付けは人それぞれだと思いますが、私は竜田揚げのようにカリカリしたものが嫌いなので衣に卵を加えてふんわり感を出します。

�@ モモ肉をピンポン玉ぐらいの大きさに切り、醤油、みりん、にんにく、しょうがで味付けをして30分ぐらい漬け込みます。にんにくとしょうがのすりおろしを使うと、揚げた時に焦げてしまうのでぶつ切りを包丁で叩いたものを使ったほうがいいです。

�A にんにくとしょうがの塊りを取り出して、片栗粉と卵を入れ、揉みこみます。てんぷらの衣の硬さになるように、ゆるかったら片栗粉を足し、硬めだったら卵か水を加えます。

�B 油の温度を180度にして、1分半揚げる。（油はたっぷりと。ケチるとからっと揚がりません）

�C 油から取り出して4分間待つ。(余熱でじわじわと中に火が通ります)

�D 180度の油で40秒揚げる。（衣がカリッと仕上がります）

フライには生パン粉

西洋料理の要素を取り入れた広東料理にもフライ料理は存在します。

素材に打ち粉（小麦粉or片栗粉）をしてから卵液につけ、パン粉をつけるのは日本と同じですが、サクサクのフライにするのには生パン粉を使うのが一番です。これは水分が蒸発する時にできる無数の穴の働きによります。

生パン粉がないときは乾燥パン粉に霧吹きなどで食パン並みの湿り気を与えることで代用できます。霧吹きをする前にパン粉を細かく砕いておくと油を吸う衣が薄くなりますのでカロリー減が期待できます。また、揚げる時は必ず170度〜180度のたっぷりの油で揚げましょう。

干し椎茸の戻し方

干し椎茸は和食でも中華でもよく使う素材ですが、戻すのが結構面倒で電子レンジや熱湯を使う方もいらっしゃると思います。

でも、それだと香りやうまみが半減してしまいます。

最適な戻し方は冷蔵庫で冷水に8時間以上浸すことです。1日浸しておいても問題はありません。こうすることによって、椎茸のうまみや香りを最大限に引き出すことができます。

急ぐ場合は干ししいたけを砕いたり、スライスされたものを使うと時間が短縮できます。 

広東式干し椎茸の戻し方

上記の方法で戻した椎茸はそのまま調理に使えますが、ここでは少し凝った方法を紹介します。

�@ 戻した椎茸の水を軽く切って（絞らないでください）、ヒダの部分に片栗粉をふってこすり、汚れを取る。

�A 水洗いをして片栗粉をとる。

�B ガラスープ、オイスターソース、塩、砂糖、鶏油（サラダ油でもかまいません）、ぶつ切りにした葱、生姜をいれた調味液に椎茸を浸しておきます。冷蔵庫で一日位漬けておいて出来上がりです。

この作り方だと、驚くほどうまみのある椎茸に仕上がります。そのまま食えます。

ただ、中華ではもったいないことに戻し汁は捨てられてしまいます。聞くところによると、干ししいたけには干す段階でかなり汚れがついているとの事。日本で売られている干し椎茸はほとんどが中国産なのでぞっとしましたが、戻す前によく水洗いすることによって、戻し汁も衛生的なものになります。

きくらげの戻し方

きくらげは海の生き物と思っている人、結構いるのでは？私がそうでした(汗)。

きのことはいえ、生のままだと中毒を起こしてしまうので干したものしか売っていません。これも、椎茸と同様、お湯に入れると早く戻りますが、やはり冷水で戻したほうが正解です。お湯で戻すとどろどろになるばかりか、うまく膨らみません。

冷水で戻すと、コリコリした食感を楽しめるばかりでなく、なんと10倍にも膨らみます。子供の頃、似た様なガチャガチャがあり、そのふくらみ具合に驚愕しましたが、そんな感動を味わえます。

干し貝柱、干し海老の戻し方

蒸します。煮ても戻ることには戻りますが、高級素材を使う場合はやはり面倒でも基本に忠実に作ったほうが身のためです。蒸すことの利点としては、

・  蒸気は水の沸点よりも高い温度なので早く戻すことができる。

・  うまみや風味、栄養分が流失しがたい。

・  形が崩れない。

貝柱を蒸して戻す方法は

�@  きれいに洗う。

�A  おわんに貝柱と水、葱、生姜をたたいたもの、酒を入れてラップをしてから蒸し器に入れる。

�B  手でほぐせるようになったら出来上がり。料理の上に散らしたりして使います。

野菜を炒める前に（湯通し）

炒め物をする場合、ほとんどの素材を湯通ししてから炒めます。強火でさっといためる方法では中まで火が通らないことがあるからです。

その時気になるのは風味や栄養分が湯通しによって失われることですが、それを防止するためにはお湯に塩をひとつまみ入れることによって解決されます。素材とお湯の浸透圧を同じにすることによってエキスが流出することを防止できるのです。

反対に野菜や肉からダシをとりたいとき(スープ)は真水から調理してください。調味料は最後に加えます。

この生理食塩水は豆腐を保存する時や、肉を流水解凍する時にも使えます。濃度は１％…。自分でも加減がよくわからないので適当にひとつまみ入れています。ちなみに青梗菜などの青物を湯通しするときはサラダ油を少したらすと変色を防ぐことができます。

バンバンジーの胸肉

パサパサにならないように、沸騰したお湯（塩少々を加える）に入れた後は弱火にしてください（沸騰する寸前を維持）。強火でガンガン煮てしまうと凝固してしまいます。また、火が通ったら冷ましたガラスープなどに30分ぐらい漬けておくと火の通り過ぎや乾燥を防げます。

煮魚

魚の肉は柔らかいため、煮るときは沸騰したお湯に入れます。そうすると、表面のたんぱく質が固まって煮崩れしないばかりか、うまみや養分が流失してしまうのを防げます。 

肉を柔らかく(肉の油通し)

千切りやスライスした肉をそのまま炒めてもおいしいのですが、一般的には薄い衣を付けてから油通ししておいたほうが味も食感も断然違います。薄い衣が水分やうまみが逃げ出すのを防ぎ、柔らかく、おいしくできるからです。もちろん手間はかかりますが、安いゴワゴワの肉が霜降り並みの柔らかさになります。

�@ 切った肉を水につけておきます。蛇口の下に容器を置いてちょろちょろと水を流しておくだけでいいです。これで臭みがぬけます。

�A 水がきれいになったら軽く握って絞ります。灰汁や臭みのもとになる血液を出せます。

�B 重曹(500ｇの肉につき５ｇ)をまぶして揉みこみ、10分おきます。

�C 肉の柔らかみのもとになる水分を補給します。肉は500ｇにつき、約200ｃｃの水分を吸うことができます。その分量の水に塩、砂糖、コショウ、酒、各少々を加え、肉を軽く揉みこんでおきます。（10分）

�D 10分経つとほとんどの水分が肉に吸収されています。卵液を少し加えて軽く揉みこんでから片栗粉を加えます。片栗粉を加えてからはさっとかき混ぜる程度にします。粘りが出てくるとせっかくの衣が剥げ易くなってしまいます。濃度は、肉の表面にナチュラルヨーグルトがうっすらついているくらいが最適です。

�E 30分ぐらい置いておくと素材と衣がなじんで衣剥がれを防ぐことができます。すぐに揚げない場合は油をたらして乾燥を防いでください。

�F たっぷりの低温（80度前後）の油で揚げます。手でパラパラとほぐしながら一気に入れます。この時点ではダマになっていてもかまいません。千切り肉の場合は菜ばしでやさしくほぐし、スライスの場合はオタマですくうようにしてほぐします。

�G 赤身の部分がなくなって8割方火が通ったら油から上げてＯＫです。ざるなどで一気に上げてください。

�H 炒め物に使う場合は火の通しすぎに注意してください。

ちょっと面倒ですが、要は肉を調味液に10分ほど漬けて水分を補給し、後に片栗粉を混ぜて低温で揚げるということです。

※ 重曹＝炭酸水素ナトリウム…ベーキングパウダーにも含まれる、いわゆるふくらし粉です。肉の保水力を高めることができますが、栄養分を損ねてしまうことと、加えすぎると苦味が出るといった短所があります。無害です。

肉を柔らかく（湯通し）

上記の方法のほかに、湯通しする方法もあります。

�@ たっぷりの水を沸騰させ、いったん弱火にします。

�A 上記の方法で衣付けした肉をパラパラとくっつかないようにお湯の中に入れます。

�B 強火にして沸騰させ、8割ぐらい火が通った時点でざるにあけます。

�C ざるごと水にさっとつけます。これによって衣が凝固してツルッとした食感になります。

肉を柔らかく（漬け込み）

重曹を肉に使うと保水力が高まるために柔らかくなりますが、わざわざ重曹を使わなくても柔らかくなる下処理の方法があります。

・ パパイヤ抽出物を粉末にしたものを使う。ただし、日本で売っているのかは確認していません。

・ 生姜汁か、すりおろした玉ねぎを加えて揉んでおく。

・  果物（パパイヤ、パイナップル、キウイ、梨、りんごなど）のすりおろしを加えてもんでおく。

酢豚にパイナップルが入っているのは肉を柔らかくするためなそうですが、個人的には嫌いだな〜。

冷凍むき海老の下ごしらえ

調理後のピンク色の海老は食欲をそそりますが、冷凍することにより生の状態でもこのピンク色は濃くなります。この濃くなった色は実はなまぐさみの素で、これをとることから安い海老がプリプリの高級海老に早変わり（？）します。

�@ 解凍した海老を飽和食塩水でかきまぜ続けると、次第に赤い筋が取れてきます。

�A 海老が白くなったら水を切って、片栗粉をまぶして軽くかき混ぜ30分ぐらい置いておきます。

�B 水洗いをして、片栗粉をとってから少量の水に漬けておきます。

�C 背開きするか、爪楊枝をさして黒いワタを取り除きます。

濃い塩水で細胞を収縮させることによって赤い筋を取ることが出来ます。

片栗粉は水分と一緒に海老のなまぐさみを取る作用があります。

最後に水に漬けることによって失われた水分を補給します。 

といっても、日本人にとっては海産物のなまぐさみは中国人ほど敏感ではありません。簡単な下処理の方法としては

�@ 解凍した海老のワタを取り、少量の水+塩少々+重曹少々に１０分ほどつけておきます。

�A 卵白少々、片栗粉少々を加えて軽くもんでから低温の油で湯通しします。

最初の工程でプリプリの素である水分を補給して、片栗粉と卵白の膜で水分が飛んで縮んでしまうのを防ぎます。

いずれにしても、冷凍むき海老は氷の膜に包まれているため、解凍した時点ですでに小海老サイズに縮んでしまいます。多少手間がかかっても無頭殻つき海老などを使ったほうが無難です。

生ホルモンの臭みを取る

生ホルモンって強烈なにおいがしますよね。袋を開けた時点で調理する気が萎えてしまいます。火を通してもなかなか消えません。一般的には食塩やミョウバンを使って臭みを取るのですが風味に影響が出てしまいますので、小麦粉を使います。

�@ 生ホルモンを水洗いして粘りを取る。

�A 小麦粉をまぶして擦るようにしごく。

�B 水洗いをして小麦粉を取り除く。

�C 沸騰したお湯（酒、塩、コショウ）で湯通しをしてから冷水に浸します。

これで結構臭みは取れます。

肉の切り方

チンジャオロースーなど、肉を千切りにするときは必ず肉の筋に沿って切ることが大切です。これによって、加熱しても肉の組織が崩れずにまっすぐな千切りに仕上がり、また、ボロボロと砕けてしまうのを防ぐことができます。反対にスライスする時は筋に対して直角に切ります。これによって肉が硬くならず、また、くるっと丸まるので汁もつきやすく見た目もよくなります。これは牛、豚、鶏肉全てに当てはまります。

ひき肉を作る

ひき肉と言えば、スーパーで売っているパック入りのを使うのが当たり前ですが、塊りを包丁で叩いたひき肉のほうが実はおいしいです。

肉のうまみや臭みは全部細胞内にあるわけですが、包丁で叩くと言う手作業では細胞が受けるダメージは不均等なため、細胞の破壊が比較的少なく、肉汁の流失は最小限に留まります。一方、機械を使ったひき肉はかなりの圧力を肉にかけて搾り出すのでほとんどの細胞が破壊され、臭み、うまみ、血液がすべて流れ出るので当然風味は落ちてしまいます。また、手作業で作ったひき肉は肉の食感があるためにおいしく感じますよ。

肉団子のコツ

柔らかい肉団子を作るには闇雲に混ぜればいいというわけではありません。まずは肉の粘りを出し、調味料は最後に加えることが大切です。

�@ ひき肉を包丁の背で叩き、粘りを出す。

�A 肉を一方向にかき混ぜて粘りを出す。逆方向に混ぜるとうまく粘りが出ません。この粘りが保水力を高めます。

�B 粘りが出てきたら葱姜水（葱と生姜のぶつ切りを漬けた水）を少しづつ加えます。

�C 調味料と澱粉（少量）を加えて再度かき混ぜます。

�D 団子状にして調理します。

澱粉にはつなぎと弾力、保水効果があります。ただ、加えすぎると硬くなるので注意してください。

また、初めから調味料を加えると、肉が水分を吸わなくなります。

揚げ肉団子を作る時に葱や生姜のみじん切りを加えると焦げてしまって、味も見た目も悪くなってしまいます。葱姜水を使いましょう。

餃子の具にはごま油

餃子の餡にはひき肉のほかに白菜などの野菜を入れるのが一般的ですが、生の野菜をそのまま使うと塩気によって水分が出てしまうので事前に塩もみをして水分を出しておくことが大切です。

が、面倒ですし、野菜の歩留まりも悪くなってしまいますので、こういうときはみじん切りした野菜にごま油をなじませておいてから調味した肉餡に混ぜ合わせます。油の層が塩気から守ってくれるからです。

また、風味も増すので一石二鳥です。

水餃子には塩

最近ではスーパーでも水餃子が売られるようになりましたが、食べる時に餃子同士が引っ付いて皮が破けてしまったことがあると思います。そういうときは、ゆでる時に塩をひとつまみ入れます。そうすると、皿に盛った後、餃子がお互いにくっついてしまうのを防げます。また、皮の弾力が強くなり、ムチムチした餃子の食感を楽しむことができます。

チルドの水餃子は皮が具の水分を吸ってふやけている場合があるので、冷凍物を買って凍ったままゆでるのが大切です。

イカを炒める前に…

回転寿司にいくと、私が真っ先に食べるのがイカというほどの根っからのイカ好きです。でも、炒め物にしたときはゴムみたいに硬くなってしまいます。そこで、松笠切り（格子状の切り目）をすることをオススメします。

�@ イカ下足、内臓、耳をとり、胴体を開いておきます。皮をむく必要はありません。

�A 長細い三角形になった身を、縦方向に切ります。

�B 切り目を入れます。内臓側に切り目を入れるので内側の白い部分を表にしておきます。右上の角から斜めに包丁を入れていきます。その時の包丁の角度は斜め45度。身を全部切ってしまわないように3/4の深さを切ったところで刃を止めます。のこぎり方式で切ると、皮の部分まで切ってしまうので押すような感じで切り目を入れてください。切り目の間隔は4〜5ミリです。

�C 次に縦に切り目を入れます。包丁の角度は斜めにする必要はありません。

�D 切り目はこれで完成したので、食べやすい大きさに切ります。イカは加熱すると丸まるので大きめに。

これで松笠切りは完成しましたが、次に大事なのが湯通しです。そのまま炒めても火が通り過ぎて食感が悪くなってしまいます。

�@ 沸騰したたっぷりのお湯に塩を少々入れる。

�A イカの切り身を一気に入れ、1〜２秒で取り出す。ざるですくい上げるよりもお湯ごとざるにあけた方が過熱しすぎを防げます。

これでほぼ火は通りました。調理に使う際は最後に加えてさっと炒める程度にしてください。湯通しした後はすぐに調理できるようにしておきましょう。

へたった野菜をシャキッと

新鮮な野菜は火を通してもシャキッとしてますが、へなへなになった野菜は食感や味が悪くなってしまいます。

そこで、酢を数滴たらした水の中に野菜を入れておくと、シャキッとしてきます。ただ、あまりにもへたってしまった野菜には効果がありません。付け合せのパセリや香菜などの鮮度保持には効果ありです。

食品彫刻の鮮度保持

中華の付けあわせによく大根やにんじんの根菜で作った花などを使います。それらを保存する際は1％濃度のミョウバン水につけておくと色合いもシャッキリ感も保持できます。

デカドジョウ

中華ではシャンイー（魚へんに善）と言う田ウナギをよく使います。ドジョウのでかいやつです。この田ウナギが死ぬととても強い中毒物質ができるので、必ず生きているものを使います。また寄生虫などの問題もあるのでしっかりと火を通すのが大切です。

魚の腹の黒い膜

魚をさばくと、内臓と接したところに黒い膜がついていますが、これは布巾などでふき取るようにします。この黒い膜は臭みの原因となるばかりでなく中毒を引き起こすこともあります。

豚レバーの下処理

夏になると食べたくなるのがレバニラです（ニラレバでもいいですが）。でも、調理方法を誤るとスタミナがつくどころか中毒を起こしてしまいます。レバー（肝臓）は体の中の有毒物質を解毒する器官なので、弱った豚の肝臓にはまだ有毒物質が残っている場合があるからです。適切な下処理をしておくことが大切です。

�@ レバーを薄くスライスする。

�A 水につけて血抜きをする。きれいな水になるまで何度か水を替えます。これによって有毒物質も臭みもだいぶ取ることが出来ます。

�B 揚げる場合は酒等で下味をつけてから打ち粉をして、しっかりと火が通るまであげます。

�C 揚げずに炒める場合は先に湯通ししておきます。このときは水に酒、コショウ、塩、砂糖、うまみ調味料各少々を入れて、沸騰したらレバーを投入します。

�D お湯が再度沸騰したらレバーを取り出して炒め物に使います。

油を長持ちさせる

揚げたり、炒めたりと、サラダ油を使う機会は本当に多いです。揚げ油は濾すことによってきれいになりますが、濾せば何度でも使えると言うものではありません。きれいに見える油でも加熱を繰り返すだけで、化学反応を起こし有毒物質ができてしまいます。とはいえ、しょっちゅう替えてもられません。鮮度の保ち方としては、

・  暗いところに保存する。

・  濾す。

・  不純物を取りたいときは濃い目の水溶き片栗粉を揚げれば、片栗粉が汚れを吸い取ってくれます。

・  揚げ物の匂いがついてしまった場合はジャガイモを揚げることで軽減できます。フライドポテトも食えるし一石二鳥。

ただ、濾したりしても沈殿物ができたり、過度の変色、濁り、粘度が出てきた場合は使うのを止めましょう。

野菜炒めのコツ

強火で野菜をいためるときはできるだけ水っぽくならないように仕上げたいものです。そのためには塩を加えるのは最後にすることが大切です。でないと、野菜の水分が炒めている間に余分に出てきてしまいます。

また、野菜と一緒に酢を少したらすとベタベタせずにシャッキッとした食感になります。

菜っ葉類を炒める時は酒を入れると変色を防げます。

大切なのは火力です。火力が弱いと煮物になってしまいます。

汁が出すぎて野菜炒めならぬ野菜煮になってしまった場合は、片栗粉を水に溶かして最後に加えると、汁が野菜にからんでいい感じになります。

・  にんにくの芽…冷凍のにんにくの芽は別として、生のをそのまま炒めるとなかなか火が通りませんし塩気も染み込みづらいので、これも湯通しをしてから調理するようにします。

・  インゲン…インゲンは生のまま食べると下痢などの中毒を起こしてしまいます。冷凍物はすでに湯通ししてあるので心配は要りませんが、生のインゲンを炒める場合は湯通しor油通ししてから炒めるようにします。

・  にんじん…にんじんは火が通りにくいのと、豊富に含まれるカロテンは油だけに溶けるので、炒めたほうが効率的です。

・  葱…鍋に油を敷いてから葱のみじん切りを弱火で加熱します。そうすることによって葱油ができ、コクが出ます。ただ、葱は焦げやすいので注意してください。

・  ジャガイモ…ジャガイモの千切り炒めは代表的な家庭料理です。切った後に塩水につけておくと変色を防げ、シャキッとなります。

・  茄子…切った後は変色しやすいのでミョウバンを溶かした水につけておくと変色を防ぐことができ、発色もきれいになります。

もやし炒めのコツ

金欠の時は野菜の補給をもやしに頼るしかありません。救世主的な面もあるので料理にはたくさん使いたいものですが、水分が多いために少しでも炒めすぎるとベチャベチャになってしまいます。解決するには炒める前に湯通ししておくのがいいです。

�@  たっぷりの沸騰したお湯に塩、酢少々を入れ、もやしを30秒ほど湯がく。これで臭みも取れますし、酢を入れることによってもやしが変色せずに白くなります。

�A  ざるに取り水気を切っておく。

�B  他の野菜が炒め終わった後にもやしを入れて、軽く炒めてから味付けをする。

直接いためるときは酢を入れていためるとシャキッと仕上がります。

卵のあれこれ

ゆで卵、玉子焼き、かき玉、茶碗蒸し、ぶっかけご飯…。たまごの用途は計り知れません。まずは保存方法から。

・  保存方法…先のとがった方を下にして冷蔵庫に保存しておく。

・  表面がざらざらしたものを選ぶ。日本では日付シールが貼られているのでそれを見れば鮮度がわかるのですが…。

・  茶碗蒸し…スープで溶かした卵液は85度で固まり、それ以上になると「す」ができてしまいます。卵とガラスープの割合は1：2、沸騰した蒸し器に強火で4分、火を消して8分蒸らすのが理想です。また、蒸しあがった後に刻み葱をのせ、熱したごま油をかけると中華風になります。

・  ゆで卵…基本は水から煮て、煮上がったら水につけると収縮効果によって殻が取れやすくなります。注意点は、火力が強すぎると衝撃で殻が割れやすくなるので中火で煮ます。また、硬く仕上げる場合も、沸騰後10分以上煮ると黄身が緑色に変色してしまうので注意が必要です。沸騰後5分煮ると半熟卵になり、沸騰後7分煮ると硬ゆで卵になります。

殻が割れてしまった場合は塩をひとつまみ入れてみてください。塩はたんぱく質を凝固する作用があるので、中身が流れ出るのを防いでくれます。

・  ゆで卵を切る時は…包丁を熱湯に漬けて熱くしてから切ると黄身もきれいにスパッと切れます。パンやケーキを切る時も同様の効果が得られます。

・  ポーチドエッグ…ゆで卵の殻をむくのが面倒なのでよく作るのですが、失敗すると白身が散乱してしまいます。そうならないためには沸騰したお湯に塩と酢少々を入れてから卵を割りいれるとうまくまとまってくれます。

・  卵スープ…スープに水溶き片栗粉で軽くとろみをつけてから再度沸騰させて溶き卵を流しいれると、ふんわりときれいに仕上がります。また、最後に酢を数滴落とすとふんわりが持続します。

・  薄焼き卵…水溶き片栗粉少々を卵に混ぜてから焼くと破れにくくなります。

・  かに玉…味付けした卵液に水溶き片栗粉少々を加え、先に1/3だけを鍋に入れかき混ぜます。半熟状態のスクランブルエッグになったら残りの卵液に戻し混ぜ、それから全てを鍋に入れて調理するとふんわりとしたカニ玉になります。

※  玉子焼き系の料理を作る場合、うまみ調味料を加えると卵自体のうまみが損なわれるばかりか生臭みが出るので使わないほうが無難です。

酸っぱいだけが酢じゃないっす（笑）

・  酸っぱいのが好きな人…料理にジャンジャン使ってください。

・  酸っぱいのが苦手な人…もっとジャンジャン使ってください。酸っぱいだけが酢ではありません。

・  酢を肉料理などに使うと油っこさを解消することができ、風味を増すことができます

・  たんぱく質を分解する性質があるので肉を速く柔らかく煮ることができます。

・  肉や魚などと一緒に加熱すると臭みが中和され、また、酸味と発酵物質が反応してうまみが生まれます。酒も一緒に加えると、この二つの効果は倍増します。

・  酢を入れて煮込むと素材のビタミンの流失を防ぐことができ、また、ミネラル分を体内に吸収しやすくしてくれます。

・  酢は細胞壁を守る働きがあるので、野菜炒めなどの時に酢を少したらすとシャキッとした食感を維持できますし、さっぱりとした味になります。

酢を使えばスッパイしない

・  上記で紹介した効果を得るには、調理の最初に酢を加えてください(素材と酢を同時に加熱)。最後に入れても酸っぱくなるばかりです。

・  酢は過熱すると揮発する性質があるので、酸味を強調したい時は最後に加えます。

・  サンラータンなど、酸っぱいスープを作る時は加熱し終わった後に酢を加えます。酢を加えた後に加熱すると風味が悪くなるばかりか、白い泡が出てきます。

・  酸味の強い料理の場合、うまみ調味料を入れてもあまり効果は望めません。

・  黒酢は酸味がまろやかで中華に向いています。米酢は酸味が強いので加えすぎに注意してください。

・  酢の物に使う場合は野菜の変色を防ぐために、食べる直前に和えます。

・  カリフラワーをゆでるときに酢を数滴たらすと変色しません。

・  レンコンを調理する前に酢を数滴入れたお湯でさっと湯がくと変色しません。

・  とんこつなどでダシをとってスープを作る時には酢は加えないでください。

料理酒の効果

中国の料理酒は黄酒というアルコール度数の低いクセのない酒を使います。素材を湯通しする時、炒める時、タレを作る時、スープを作る時、下味をつける時など、用途は様々です。酒も酢同様、いろんな働きをしてくれます。

・  肉の臭みをとる…調理前に肉を漬け込みます。酒は肉に染み込みやすく、肉の臭みと結びつき、加熱すると一緒に蒸発してくれます。加熱するときに酒を入れても効果があります。

・  引っ付きを防ぐ…肉をそのまま炒める時は、事前に肉に酒を振っておく事によって鍋に付きにくくなります。

・  もやしの臭みを取る…もやしを炒める時に酒を加えると特有の臭みが飛んでくれます。

・  風味が増す…アルコールが飛んだ後は発酵成分が残り、まろやかになります。この時に酢を一緒に加えると、成分が一緒に飛んで、いい香りを出すことができます。また酒は酢の酸味を軽減する働きがあるため、一石二鳥です。

酒の効果を充分に引き出すには、温度が一番高いときに加えると反応効果が促進されるので、それを考慮にいれて加えるといいです。酢と酒は相性がいいので一緒に使いましょう。

うまみ調味料（味精）

グルタミン酸ナトリウムです。

中華料理症候群と言われる原因のもとはこのうまみ調味料にあります。ある中華料理店でワンタンスープを食べた複数の客が、めまいや吐き気を訴えたことから明るみになったそうで…。

実験で肉に大量のグルタミン酸を挟んで犬に食わせたら、泡を吹いて倒れたそうな…。

そういえば、中国の屋台でワンタンスープを食べた時はたまに具合が悪くなったことがあります。小さいおわんに醤油と桜海老、岩のり、そして大量のうまみ調味料をお湯で溶いたと言う簡単なものでした。

日本のラーメンや炒飯にも大量ののうまみ調味料が使われています。

なんて書くとうまみ調味料なんて使いたくなくなりますが、要は使う量なのです。醤油でも味噌でも砂糖でも、大量に摂ってしまったら身体を壊すに決まってます。調味料と言うのは適量を使うのが鉄則なのです。えらそうですが…。

・  味精+塩＝うまみ…塩は味精の増強剤みたいなもので、味精だけなめてもうまいとは感じません。塩味あっての味精なのですが、食塩と味精のバランスは反比例の関係にあります。薄味のものには味精は少し大目、濃い口のものには少なめの味精が、最も口に合うバランスになります。

・  酢と味精…酸味の強い料理に味精を入れて加熱調理すると、味精のうまみは消えてしまいます。いくら入れても同じです。

・  卵と味精…混ぜて加熱すると、卵の臭みが強調されてしまいます。

・  加熱…味精は加熱するとうまみが失われてしまいます。煮る、炊く程度の温度でしたら問題はないのですが、油で揚げたり、炒めたりすると化学反応を起こしてしまいます。そのために、炒め物などをする時は最後に味精を加えるようにしましょう。

加工食品の成分表示を見ると「アミノ酸等」という表示をされているのですが、これも飲料に入れて飲めばダイエットなどに効くのでしょうかねぇ？

ラー油

辛い炒め料理をする時は最初に唐辛子を軽く炒めるのですが、焦げやすくて真っ黒になってしまったことが何度もあります。見た目が悪くなるばかりか、肝心の辛味も半減してしまいます。そこで、ラー油を仕上げに使えば簡単に辛味を補うことができます。市販品もいいですが、簡単に作れるので挑戦してみてください。

�@  一味唐辛子を少し湿らせておく。これによって、辛味と色が充分に油に抽出されます。

�A  低温の油でじっくり揚げる。泡が出るかでないか程度の低温です。

�B  充分に色が出たら火から下げ、濾します。唐辛子を入れたままだと余熱で焦げてしまいます。

にんにくは欠かせない？

にんにくは全ての中華料理に欠かせない素材…と思いきや、そうでもなかったです。むしろ葱と生姜が全ての料理に活躍していると言った感じでした。

中国人は生のにんにくの辛味が大好きです。水餃子にはにんにくが入っていませんが、生のにんにくをかじりながら餃子を食べます。炒め物でも、イタリアンのように最初ににんにくを炒めるのは少なく、出来上がり直前ににんにくのみじん切りを入れるのが多かったです。また、涼菜（和え物）にもにんにくのみじん切りは多用されていて、特に涼拌黄瓜（キュウリをたたいたものに塩、砂糖、酢、味精、ごま油で味付けしたもの）には、生のにんにくの風味は欠かせません。

昼さがりに人ごみの中に入ると必ずと言っていいほど強烈なにんにくの匂いを発している人がいるほどなので、にんにくの匂いについては日本人ほど敏感ではなのは確かです。

日本人には生のにんにくは腹痛のもとになる場合があるので多量に食べるのは禁物ですが、スタミナも付きますし上手にとりたいものです。

・  にんにくは必ず叩く…スライス、みじん切りする前に、包丁でにんにくを叩いてつぶすと風味がいっそう強まります。

・  まるごと食べる…にんにくを丸ごと湯通しすると、臭みが取れるばかりでなく、甘みも出ます。丸ごとにんにくをあげる時も湯通しをしておくときれいな色に仕上がります。

・  炒める時は低温で…50度ぐらいの低温の油で焦がさないように炒めます。葱や生姜も低温で炒めます。

野菜を冷凍する

スーパーで売っている冷凍枝豆って、着色料を使っているかのような鮮やかな緑色をしていますよね。家庭でゆでた野菜を冷凍した場合は、市販品と比べてどうしても色が悪くなってしまいます。市販品は一気にマイナス40度まで冷すので品質を維持できるのです。でも、家庭でも色だけは市販品と同じように新鮮な色を維持できるんです。

�@  枝豆などの野菜を、２％の重曹を溶かした20度ぐらいのぬるま湯に漬けておきます。（30分〜1時間）

�A  軽く水洗いをしてから、塩ひとつまみを入れたお湯で湯通しします。

�B  冷水にさっとつけて冷まします。

�C  冷気が直接当たらないようにラップやビニールに包んで冷凍します。

中華なべに魂を

家庭ではテフロン加工のフライパンを使うのが何かと便利ですが、やっぱり炒め物には中華なべを使ったほうがうまくいきます。自分自身、錆びやすい、かさばる、重い、焦げ付き易いといったマイナスのイメージがあったのですが、使ってみると手放せなくなること間違い無しです。まずは鍋に魂を入れるところから始めましょう。中国では両方に取っ手のついているものが主流なのですが、日本のガス台で使うことを考えるとフライパンのように長い柄がついているものが使い易いと思います。

�@  買う。中華鍋には炒めるほかにいろんな用途があるので、マルチに使いたいのであれば大きめのほうがいいかと思います。大は小を兼ねるです。

�A  錆止め剤がついているので買ってきたら使う前にまず空焚きをします。強火にかけると煙が出てきて黒い鍋がだんだん紺色に変わっていきます。位置を変えたりして、まんべんなく火を通して全体が変色するまで空焚きをします。これをすることによって焦げ付きづらくなります。また、くれぐれも火傷に注意してください。

�B  火を消して冷ましたら、油を敷き、野菜屑などを炒めて油を鍋になじませます。この炒め物は食べないでください。

�C  鍋を洗ったあとは火にかけて水分を飛ばしてからしまって下さい。

以上が中華鍋の魂入れの儀式です。これをしないと、焦げ付きまくって使い物になりません。洗うときは洗剤を使わず、たわしでお湯を使って汚れを取るだけでＯＫです。 

正直めんどくさいと思いますが、確かに手間のかかるやつです。でも、慣れると面倒なんて思わないし、とても使える鍋なのです。重い点などはどうにもなりませんが、それだけ頑丈にできていると言うことです。正しい使い方をすれば普通のフライパンの何倍も長持ちするので、家庭で使う分には一生モノかも知れません。

優れものの中華なべ

中華なべ日ごろの使い方

炒め物など、油を敷く場合はしっかりと鍋を熱してから油を入れて何度か揺らしてなじませてください。煙がもくもく出てきた場合は余分な油を流して新しい油を足してください。

卵料理など、くっつきやすいものの時は一回なじませた油をポットに戻してからもう一度油を入れてなじませます。こうすることによって鍋肌に油の層ができて一層焦げ付きにくくなります。

揚げ物をする場合は少量の油をなじませた後に揚げ油を注いでください。

これでも焦げ付く場合は空焚きをしてから水洗いをしてください。これによって目に見えない汚れが取れてつるつるの状態が維持できます。

洗ったあとは必ず空焚きをして水分を飛ばしてください。もしもさびてしまった場合は洗剤を付けてスチールたわしでこすると錆は取れます。

ステンレスの鍋は軽くて錆びず、電磁調理器にも使えたりと重宝しますが、薄すぎるので炒め物には不向きです。また、ステンレス鍋で味噌汁を過熱すると爆発します。

もっと気をつけたいのがアルミ鍋。人間の身体にも微量に含まれていますが、料理に溶け込んだアルミを摂り過ぎると、なんと脳みそに蓄積されてボケの原因になるといわれています。

料理には鉄鍋か、ホーロー鍋がいいようです。

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